Zmysły a jakość żywności i żywienia

 Powszechnie przyjmuje się, że człowiek wyposażony jest w pięć zmysłów – wzrost, słuch, węch, smak i czucie. Ten ostatni zmysł obejmuje zarówno dotyk (czucie powierzchniowe), jak i odczuwanie zimna i gorąca oraz bólu (zwykle przy ekstremalnym natężeniu bodźców). Za pomocą wymienionych pięciu zmysłów nasz organizm kontaktuje się z otoczeniem i w sposób świadomy odbiera płynące z niego informacje – także informację dotyczące żywności i jej przydatności do spożycia.

Aby nasze, kształtowane przez zmysły, zachowania żywieniowe i relacje z żywnością były jak najkorzystniejsze dla organizmu, a jednocześnie dostarczały przyjemności i satysfakcji, niezbędna jest znajomość współczesnej interdyscyplinarnej wiedzy, którą można by określić terminem nutrisensoryki. Przedmiotem zainteresowania nutrisensoryki są związki między sposobem odżywiania się człowieka a funkcjonowaniem jego zmysłów. Tej właśnie problematyce poświęcamy niniejszą książką.

Spis treści:

1. Wstęp
2. Zmysły jako łącznik z otoczeniem i stymulator zachowań
3. Zarys budowy i funkcjonowania zmysłów człowieka
4. Ocena sprawności zmysłów człowieka
5. Przyczyny zróżnicowanej sprawności sensorycznej ludzi
6. Substancje generujące wrażenia zmysłowe
7. Wpływ przetwarzania i przechowywania żywności na jej cechy sensoryczne
8. Dodatki do żywności poprawiające jej jakość sensoryczną
9. Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów sensorycznych i potraw
10. Sztuka kulinarna a percepcja jakości sensorycznej potraw
11. Sensoryczna analiza żywności
12. Sensoryczne mechanizmy regulacji spożywania pokarmu