W tomie 3 przedstawiono charakterystykę odżywczych i zdrowotnych właściwości
składników żywności, chemiczne i biologiczne właściwości witamin, także odżywcze
i funkcjonalne cechy masła.
Opisano alergeny występujące w surowcach i produktach żywnościowych, a także
zaprezentowano najnowsza wiedzę na temat mutagennego, rakotwórczego i
przeciwrakotwórczego działania wielu związków zawartych w żywności. Ponadto
omówiono interakcje składników żywności oraz wpływ tych oddziaływań na jakość
produktów spożywczych.
Książka jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów
związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka,
bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz
politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów
żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających
żywność.
Spis treści:
Przedmowa
- Witaminy
- Tłuszcz mleczny: struktura, skład i właściwości prozdrowotne
- Alergeny w żywności
- Mutagenne, rakotwórcze i przeciwrakotwórcze składniki żywności
- Skażenia żywności
- Rola składników żywności w żywieniu człowieka
- Interakcje składników żywności
- Rola analityki chemicznej w zapewnianiu pożądanej jakości
żywności